(143) Narciso GARAY, Tradiciones y cantares de Panama. Ensayo Folklorico. (Sorti des presses de l'Expansion Belge.) 1930.

(144) José de FIGUEIREDO FILHO, expondo "a rapadura na alimentação sertaneja", registrou informação suficiente, mutatis mutandis, para qualquer centro açucareiro do país. Completa minha notícia. "É a rapadura o verdadeiro alimento de poupança do sertanejo. É indispensável nos alforjes dos vaqueiros quando vão campear por várias horas ou dias inteiros. O único regalo que o matuto tem durante o dia, é um bom naco do apetitoso alimento. Adoça seu café, e, quando tem fome, à sobremesa ou na merenda, não dispensa êle seu pedaço de rapadura puro ou com farinha. É a melhor ração de glucídios que recebe para fornecer-lhe as calorias nos grandes dispêndios musculares. Além disso, também é o melhor remédio que o caboclo aplica quando está cansado o animal de sela ou de carga. A garapa da rapadura faz o cavalo ou burro fortalecer-se e tocar para a frente. É também ração de engorda preferida para os quataus marchadores ou esquipadores. Todos conhecem e apreciam no Nordeste, as "batidas" de engenho. São feitas com o mel já do último tacho, depois de resfriar, quando então é batido com uma pá e adicionado de canela, cravo e erva-doce. Quando o mel está na gamela, quase no ponto de coagular, também se pode mergulhar nêle uma laranja-da-terra ou tangerina para se obter boa gulodice, com a mesma conformação da fruta e com o sabor acentuado da casca da mesma. Já o alfenim é feito com a cana raspada e torta, passada diversas vezes, sobre o melaço da, gamela, antes de ser batido. Ao ser retirado da cana e puxado, em vaivém para clarificar-se, em presença do ar, forma o apreciadíssimo puxa-puxa. O mel, melado ou melaço é retirado do último ou do penúltimo tacho de cozimento e é usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo ralado. Nas vizinhanças de Fortaleza se faz também a rapadurinha com coco, apreciadíssima da meninada. Também os tijolos de leite, de cunca de imbuzeiro, de "coroa-de-frade", de gergelim, buriti, bananas, laranjas e cajus. O doce seco. Era uma espécie de pastel, de farinha de mandioca, recheado com doce de gergelim, de rapadura, temperado com gengibre e pimenta-do-reino. Temos ainda o bolo de chapéu - farinha de milho, gordura e ovos. Ainda são feitos com o açúcar bruto, o pé de moleque, o manuê, o bolo de ovos e de goma de mandioca, broas e sequilhos. Qual o menino caririense que se esquece da bala de imburana, de abacaxi, ou mesmo daquela de contra-erva? Já me ia esquecendo da cerveja matuta - aluá.. Há aluá de abacaxi, de ananás, de catolé, banana, milho, arroz, pega-pinto, miolo de pão, bolacha. Quem bebeu um copo de gengibirra feita com gengibre, casca de lima de umbigo, canela e adoçada com rapadura, jamais esquecerá. É muito comum no interior, principalmente, para uso da mulher que amamenta, a bebida chamada gibê, feita de água, rapadura raspada e farinha. Ainda como tradicional e bom alimento sertanejo faz-se o fubá de pipoca, de milho pilado, de castanha de caju ou de gergelim. Doces de melancia, de leite e tantos outros. Um bom prato de imbuzada com leite e rapadura? As outras cambicas de cajá, buriti e cajarana, estão no mesmo caso. Além de todas essas variedades de alimentação, tendo por base a rapadura, o sertanejo ainda a utiliza com farinha seca, com piqui cru, carne assada, queijo e banana, e outras frutas", Engenhos de rapadura do Cariri. S. I. A. Rio de Janeiro, 1958. Para uma boa parte dos sertões nordestinos o doce era a rapadura do Cariri (Ceará).