teórica. Todos os educadores sabem que, na formação do rapaz e da moça, os hábitos da infância são gravação no granito e os posteriores escultura no gesso. Henri Massis lembrava: - "Il est sans doute difficile de chanceler, au cours de sa vie, les doctrines qu'on a découvertes dans l'atmosphère intellectuelle de sa jeunesse."

E a eleição de certos sabores que já constituem alicerce de patrimônio seletivo no domínio familiar, de regiões inteiras, unânimes na convicção da excelência nutritiva ou agradável, cimentada através de séculos, não se transforma com a mesma relativa facilidade da mudança de trajes femininos ou aceitação de transportes mais velozes e de melhor capacidade de carga nos veículos.

Essa História, nos seus limites de exposição, oferece à campanha nutricionista a visão do problema no tempo e a extensão de sua delicadeza porque irá agir sobre um agente milenar, condicionador, poderoso em sua "suficiência": o paladar. A batalha das vitaminas, a esperança do equilíbrio nas proteínas, terão de atender as reações sensíveis e naturais da simpatia popular pelo seu cardápio, desajustado e querido. Falar das expressões negativas da alimentação para criaturas afeitas aos seus pratos favoritos, pais, avós, bisavós, zonas, sequência histórica, é ameaçar um ateu com as penas do Inferno. O psicodietista sabe que o povo guarda sua alimentação tradicional porque está habituado; porque aprecia o sabor; porque é a mais barata e acessível. Pode não nutrir mas enche o estômago. E há gerações e gerações fiéis a esse ritmo.

É indispensável ter em conta o fator supremo e decisivo do paladar. Para o povo não há argumento probante, técnico, convincente, contra o paladar.

SENDO uma coordenada inicial no assunto terá esse livro todas as deficiências pioneiras.

Sei dos recenseadores de omissões, mais atentos ao que falta que verificadores do que existe. Conto com eles.

A dificuldade, valorizando o encargo, talvez determine impulsos criadores, ampliando as fronteiras do que escrevi.

LUÍS DA CAMARA CASCUDO.

Cidade do Natal.

Setembro de 1962.

Fevereiro de 1963.