Do século XVII são as obras-mestras da cozinha espanhola, os livros de Pedro Moreto e de Francisco Martinez Montiño, e, no final da centúria, 1680, publica-se em Lisboa o Arte de cozinha, do português Domingos Rodrigues, cozinheiro del-Rei, insubstituível vade-mécum para fidalgos e traficantes que a Índia enriquecera. O censor do Santo Ofício, Antônio de Aguiar e Silva, no parecer de 18 de março de 1679, explica-se, entre desconfiado e aprovativo: "Senhor... dois livros vi impressos desta Arte de Cozinha, ambos castelhanos, um de Pedro Moreto, outro de Francisco Martines Montinho, e confesso que sinto muito que corressem em Portugal, mas antes parecerá conveniente que se fizesse lei em que se proibissem, pelo prejuízo que redunda à República, e ainda ao serviço de Deus dêstes incentivos à gula. E quanto a este ofício de Cozinha, quando começou no mundo, não tinha outro título mais que de ministério, depois, passou a ofício, quando o luxo introduziu manjares mais delicados e por tal se nomeia em Direito... e, o que mais é, passou a dignidade no Cozinheiro do Pontífice e do Príncipe... pelo que, Senhor, como esta Arte passou já a ofício e o haja em todas as casas da Nobreza de Portugal, razão será haver quem o saiba obrar bem". Finalmente, aprovou por nada conter contra a Fé e os bons costumes, do Regente D. Pedro, futuro Rei. O século XVIII, brilhante de glutonaria e galanteria, não permitiu ao maître-queux empunhar a pena de pato para honrar a profissão que se distinguia. Noutro local aludo aos menus de Luís XV. O século XVII ainda colaborara na espécie gastronômica e Colbert, o grande ministro de Luís XIV, deu nome a uma sopa e a um peixe. O XVIII reservou-se para outras excelências: o Bem-amado Luís XV, seu desgraçado neto Luís XVI, a Revolução, le petit Caporal e os consabidos cataclismos. O século XVIII não revelou um só prato sobrevivente. As raízes esperaram o século XIX para a floração que se prolonga contemporaneamente.

Salvou-o Antoine Bauvilliers (1754-1817), com o seu restaurante no Palais-Royal, fechando as portas em 1793, quando Paris bebia sangue e comia vítimas no Terreur, posto na ordem do dia executivo.

Bauvilliers ou Beauvilliers fixou a freguesia com a perfeição dos assados e saladas. Na semiaposentadoria escreveu o seu L'art du cuisinier, impresso em 1814, quinto evangelho da gourmandise parisiense. Brillat-Savarin era mais consumidor que produtor, e o seu Physiologie du goût (ou Méditations de gastronomie transcendante) apareceu anônimo em 1825, quatro anos depois da morte de Napoleão em Santa Helena. Outro "influente"