colorido. A farinha estava em todos os pratos, "entra em tudo". O nagô a diz poor man's food, e a teve no correr do século XVI.

Assim era a cidade do Salvador in illo tempore...

Os quitutes citados e vivos na culinária da Bahia e parcialmente pelo Nordeste, celebrados e prestigiados pela tradição sentimental africana, são, alguns, citados com "orgulho nacional". O Dr. L. Pereira Barreto afirma: "A nossa cozinha baiana especialmente não tem no mundo rival para o preparo do peixe".

Abará: ou Abalá. Bolo de feijão-fradinho cozido com sal, pimenta e azeite de dendê, camarão seco. Enrolado em folhas de bananeira. Cozinha no vapor. Abalá para os iorubanos. Canta Dorival Caymmi o pregão na Bahia:

"Todo mundo gosta de abará,

Ninguém quer saber o trabalho que dá!"

Aberém: massa de milho, cozida no banho-maria da panela, como o Abará. Não leva tempero. Nem sal. Envolto na folha da bananeira. Acompanha o vatapá, badofe, caruru.

Acaçá: bolo de massa fina de milho ou fubá de arroz. Enrola-se em folhas de bananeira. Come-se com vatapá, caruru, efó. Polvilhado de açúcar é um doce e dissolvido n'água ou no leite é um refresco; garapa de acaçá; acaçá de leite. Pacoute no Sudão. "Akáça" em Daomé e Nigéria, feito de milho (Bouche). Espécie de pamonha.

Acarajé: feijão-fradinho ralado, cebola, sal, massa bem diluída. Frita no azeite de dendê. Servem com molho de camarão seco, pimenta, cebola e alho triturados e cozidos no óleo de dendê. Na Nigéria é popular. Chamam-no "akára". Dorival Caymmi recorda o pregão da vendedora:

"Todo mundo gosta de acarajé,

O trabalho que dá prá fazer é que é!"

Ado: milho torrado em grão, reduzido a farinha, temperado com azeite de dendê, podendo adicionar-se mel de abelhas. Quioio, em Angola. Na Bahia quioio é uma espécie de manjericão (Ocimum esp.). Ocimum brasilicum.

Afurá: espécie de Acaçá, de arroz fermentado, ralado na pedra. Dissolve-se n'água açucarada como refrigerante.

Aluá ou Aruá: bebida de milho cozido, arroz ou cascas de abacaxi, fermentada. Adoça-se com rapadura. Alua, Aruá, por metátese.

Ambrozô: comida feita com farinha de milho, azeite de dendê, pimentas e outros temperos, informa Rodolfo Garcia que o julga de origem africana, indeterminadamente. Na Bahia há vários doces denominados "Ambrósia", de onde parece provir. Não conheço "ambrozô" baiano.

Andu ou anduzada: feijão andu (Cajanus indica) cozido n'água e sal, temperado com carne de porco, cebola, alho, coentro. Constitui um prato de refeição.

Anguzô: angu de milho, acompanhando esparregado. Beaurepaire-Rohan, Pereira da Costa, Garcia dizem-no peculiar a Pernambuco. Não o encontro nas fontes baianas. No Amazonas é canjica de milho verde, ralado ou pisado mas não peneirado, segundo Alfredo da Matta.