do doutor François Rabelais, no século XVI. E presentemente, tripes à la mode de Caen, à la lyonnaise, à la provençale.

Os portugueses trouxeram o uso das vísceras na alimentação normal, pressentindo o alto teor de proteínas contido, maior quota de vitaminas e minerais essenciais à, nutrição. O tutano é que goza de frequência deleitosa no ágape sertanejo mas é ainda um elemento europeu, não africano ou ameraba. Um registro de Ales Hrdlicka indica o consumo entre os infra-homens do Acheulense e do Musteriano e no homem do Aurignacense: "Bones broken for brains and marrow". Era uma consequência preferencial das grandes feras caçadoras que não dispensavam partir os ossos longos da caça para aproveitar a rica substância.

Uma discreta mas visível coprofagia é constatada na África Oriental e Ocidental, como ocorria entre os indígenas brasileiros. Não esvaziavam totalmente o grosso intestino do excremento contido mas saboreavam a peça, cozida ou assada, com seu repugnante conteúdo. Alguns peixes eram cozinhados ou assados com todas as vísceras, dando sabor imprevistamente delicioso, afirmava-me o marechal Cândido Mariano da Silva Rondon, recordando as jornadas no Mato Grosso. Não se transmitiu ao povo brasileiro a estranheza desse gosto, possível reclamo instintivo do organismo e não depravação do paladar, como a muitos parece. Na África Ocidental a fiscalização médica oficial impossibilita o fornecimento regular dessas tripas tendo ainda excremento mas não evita de todo porque o preto consegue adquirir e comer o de que gosta. Não sabia da persistência coprofágica em Portugal mas um amigo de Luanda, Sr. M. B. R. disse-me haver encontrado pedaço do intestino, com algumas fezes, já cozidas e prontos para a refeição, em Tomar, no próprio mercado público da linda cidade do Ribatejo.

Sarapatel, sarrabulho, panelada, buchada não foram técnicas africanas mas processos europeus. O sarapatel o português aprendeu na Índia assim como o sarrabulho. A utilização das vísceras assadas na grelha ou nas chapas dos fogões era reminiscência das parrilladas castelhanas que, no Brasil Meridional, entrou pela influência da vizinhança e contato espanhóis em suas múltiplas variedades que o português muito bem conhecia. Herança do "tempo dos mouros".

A parrillada, de parrilla, a grelha de varas, recorda-me Carlos Galvão Krebs, do Rio Grande do Sul: "A parrillada pode ser comida cada vez que se carneia, que se abate uma vaca para consumo, numa estância, ou todos os dias em lugares junto