a matadores, onde se abatem bois cotidianamente. Porque na parrillada comparecem rins, úbere, tripa (intestino delgado), em suma os miúdos do animal, que se chamam achuras em espanhol. Tudo assado à grelha, vindo daí o seu nome. Naturalmente tudo fresco nunca salgado."
Esse processo se inicia com a vinda do gado para o continente americano no século XVI. Os indígenas desconheciam e os africanos nunca tiveram pelo gado bovino a prática consuetudinária no consumo alimentar. Os Peuhls, criadores apaixonados, evitam comer a carne. Mesmo dela se afastavam os povos divinizadores do boi. "Meek signale que les Peuhls s'abstiennent, tout comme les Egyptiens, de manger de la viande de vache", informa D.-P. de Pedrals (Manuel scientifique de L'Afrique Noire, Paris, 1949). Peuhls são os nossos Fulas. Semelhantemente na Guiné.
O Sr. Manuel Simões Alberto, diretor do Museu Álvaro de Castro em Lourenço Marques, respondendo a um inquérito sobre alimentação dos nativos de cor negra, os Ba-Ronga, bantos meridionais, do sul de Moçambique (1963), informa quando da escassez alimentar na região: "Começam com grande relutância por vender alguma criação, um ou outro cabrito ou mesmo boi das suas pequenas manadas, de que raramente se desfazem, e com o produto adquirem comida no comércio". Vendem o boi para comer em vez de comê-lo e vender as sobras. De um modo geral é o critério na África Ocidental também. Na própria Guiné, que o conde de Ficalho dizia ser "uma espécie de museu etnográfico", pela variedade dos grupos étnicos, podendo dar notícia da normalidade alimentar do amplíssimo litoral e sertão negro, a carne de gado é um acidente no cardápio normal e apenas servida quando do cerimonial dos funerais, os "choros" dos potentados locais.
Com a presença do gado no Brasil é que surgem hábitos e preferências ignoradas pelos indígenas e pelos africanos. Sarrabulho, papelada, sarapatel, buchada, são contemporâneos aos animais vindos da Europa, carneiros, bodes, ovelhas, porcos, bois, vacas, vitelas. Os sertanejos velhos não compreendiam como alguém pudesse comer uma língua de boi, "comida de cachorro". No Brasil Austral os gaúchos "malos", os gaudérios, matavam uma rês para saborearem unicamente a língua.
Quero ainda relacionar com a coprofagia africana e ameríndia a tolerância pelo mau cheiro da carne deteriorada e do peixe quase podre, manjares habituais nos dois lados do Atlântico Sul, do Índico e em ambas as margens do Mar Vermelho, e do Senegal à Quênia, e para o norte além. Mesmo as populações vivendo à
