beira-mar, ou na vizinhança dos rios e lagos piscosos, preferem o peixe seco, salgado de muitos dias de exposição no mercado ou reserva em casa ao pescado fresco, retirado d'água, debatendo-se e vivo. Os peixes vendidos nos mercados nativos, e mais frequentados pelo povo, recendiam um perfume bem distante daquele que poderíamos dizer suportável. Esse fumet deve ter funções estimuladoras do apetite, ativando a secreção salivar, predispondo digestão deleitosa. Efeitos imprevisíveis da ptomaína. Em Kano, na Nigéria, como eu farejasse um embrulho nauseante que um soberbo negro conduzia, disse este, num sorriso amável e convicto: "to smell good, whit not"? Pois sim...
Essa sensação do "bom" e do "mau" odor depende de um complexo capitalizador de disposições orgânicas, ambiente, regularidade habitual, unidade de conceituação. O índice de adaptabilidade varia de indivíduo para indivíduo quando exposto aos olores estranhos e novos para sua pituitária. Tanto assim que a repulsa fisiológica vai sendo relativa à situação social, ao nível estável e comum das normas diárias. Os mestiços brasileiros já não suportariam os peixes africanos em determinados pontos de faisandage. Nem mesmo um sertanejo aceitaria o aristocrático faisão que n'est fin que lorsqu'il a subi un commencement de décomposition, avisa o parisiense Marc Mario. Nenhuma criatura humana vive fora de sua cultura ecológica...
A noz de cola seguiu fielmente o negro ocidental, banto ou sudanês, ambos devotos na mastigação. As cervejas de sorgo e milhetos, millet-beer das antigas regiões afro-britânicas, encontraram no milho brasileiro um vantajoso sucedâneo para o escravo. Por algum tempo o mel de abelhas permitiu a mesma bebida africana na terra brasileira. As palmeiras do dendê, replantadas ao redor da cidade do Salvador, nome recordando a capital do Congo Português, concediam ao negro cativo o doce "vinho de dendê", como informava Manuel Querino. Esse vinho chegou a ser filtrado e engarrafado, obtendo maior rendimento alcoólico mas perdendo, pela oxidação, os benefícios do ácido ascórbico.
Não posso saber desde quando e até onde tiveram os negros da África Oriental, e depois pela Ocidental, a influência árabe e conjuntamente hindu denunciada nos molhos para carnes e peixes e na confusa mistura dos condimentos ainda em pleno favor pela África Setentrional, de Marrocos ao Egito. Quando Vasco da Gama atingiu o oceano Índico, os árabes praticamente governavam de Sofala a Melinde.
Outra incógnita é a China determinante de vários elementos constantes nos cardápios negros. Elementos que sempre constaram
