Europa e África. Espanei os cadernos. Reavivei as marcas nos livros abandonados. Mobilizei o sabido, deduzível e provável. A viagem começou.
Não ESTOU DESTINADO pelas Parcas a escrever a história brasileira das espécies cultivadas. Arroz pré-colombiano. Cana-de-açúcar, como bebida, em novembro de 1519 no Rio de Janeiro, citada por Pigafeta. Geografia do café ou do cacau. Onde o tupi recebeu do aruaco a ciência da farinha de mandioca. A odisseia do milho.
Nem estou interessado em meter-me nos miúdos debates sobre a vinda da manga, a expansão do mamão, da fruta-de-conde, confundida com a pinha, ata. A sinonímia da cachaça, porque cada nome é uma atribuição sentencial.
Neste primeiro volume exponho quanto pude obter sobre o cardápio indígena, a dieta africana, especialmente da África Ocidental, e a ementa portuguesa, insistindo com preferência ao século XVI. Foram as fontes da cozinha brasileira, que será estudada no outro tomo.
Dos indígenas pesquisei as "constantes" e "permanências" alimentares, sólidas e líquidas, técnicas, recursos, condimentos. A participação na comida contemporânea nacional.
Dos africanos, da África Ocidental, sudaneses e bantos, levantei o possível panorama alimentar, partindo de informações de fins do século XV. E sua presença nos víveres de um grande engenho de açúcar brasileiro, na primeira metade do século XVII, assim como o pequeno mundo de permutas afro-brasileiras, até o século XVIII, clímax da influência negra nesse setor. As épocas subsequentes foram complementares e não modificativas.
Um capítulo, creio que de valimento no plano da informação, descreve a comida do escravo. Recorri à bibliografia de viajantes estrangeiros no Brasil do século XIX, e bem principalmente às notas pessoais tomadas ouvindo ex-escravos, Fabião Hemenegildo Ferreira da Rocha (Fabião das Queimadas) e Silvana. O primeiro cativo de fazendeiro no sertão do Agreste. A segunda, cria de Casa-Grande, na aristocracia rural dó Ceará-Mirim.
De valor inapreciável foram as reminiscências do Coronel Filipe Ferreira da Silva, "Filipe Ferreira, da Mangabeira", dono de escravos até 1887, e tendo-os conhecido desde menino
