O homem pré-histórico era onívoro mas o proto-histórico e o contemporâneo já não pertencem a essa classe generalizadora. Nem todos os animais e vegetais existentes na região figuram na sua cozinha. As proibições religiosas determinaram costumes inflexíveis. Todos os povos possuem limitações inarredáveis no tocante a sua comida. Os gafanhotos que Iavé permitia ao israelita saborear ainda é acepipe mastigado com alegria em toda a África do Norte, especialmente em Marrocos e no Saara. No Turquestão um prato de gafanhotos assados, polvilhado de sal, vale para a população tanto quanto uma salada de camarões para um Ocidental. As larvas, ratos, lagartos, são delícias que repugnam a todos nós. As jias (rãs) não conseguiram extensão geográfica no aceitamento. Os sertanejos do Nordeste do Brasil comem os preás (Cavídeos, Cavia leupyga, spixi, especialmente aperea) e os mocós (Kerodon rupestris), camaleõs e tijuaçus (Anolis, Teiideos), insuportáveis para qualquer homem das cidades litorâneas. Os macacos amazônicos assados são manjares disputados e causam náuseas aos brasileiros em geral. Em compensação o sertanejo que ama o peixe d'água doce não admite os crustáceos e menos ainda verduras. Meu primo Políbio Fernandes Pimenta recusava obstinadamente a salada de alface: - Não sou lagarta para comer folha, explicava. Também as hortaliças não são amadas pelos negros africanos. Os huaves da região lacustre a leste de Tehuantepec, no México, preferencialmente são pescadores, embora possuindo grandes rebanhos de gado não empregados na alimentação. O budista do velho Sião não matava o peixe pescado; deixava-o morrer na praia e comia-o depois. O tabu sagrado defende as vacas hindus do consumo. O hindu morre de fome respeitando os nédios e preguiçosos animais que pastam e dormem no meio das ruas, perturbando automóveis e trânsito regular. Os rebanhos na África Central são, em maioria, inaproveitados para o negro.

Constituem riqueza, elemento de venda, ostentação de prosperidade. Para o europeu, e o descendente deste na América, o gado bovino é indispensável em sua mesa. O camponês romano no tempo de Varrão também ainda não provava carne bovina. A escolha dos nossos alimentos diários está intimamente ligada a um complexo cultural inflexível. É preciso um processo de ajustamento em condições especiais de excitação para modificá-lo com o recebimento de outros elementos e abandono