da espécie: assim transparece à luz da ciência contemporânea, o valor preponderante da nutrição entre os fenômenos biológicos e avulta a importância do seu estudo em Biologia e nos seus vários ramos de aplicação. O assunto deste livro faz parte deste sistema complexo de mutações de matéria e energia que caracterizam o trabalho funcional da nutrição. Trabalho sobre alimentação — suporte de toda matéria viva de que o ser vivo lança mão para conservar seus atributos vitais — tem que abranger variados aspectos da questão. O problema da alimentação é vastíssimo, como disse Dastre — ele é culinário e gastronômico, mas também econômico, social, higiênico, médico e até moral. Mas, é antes de tudo, e principalmente, fisiológico. A concepção do que seja alimento em Fisiologia geral é o ponto de partida de todo o conhecimento rigorosamente científico da questão alimentar.

CONCEITO E DEFINIÇÃO DE ALIMENTO: A noção fisiológica do que seja alimentação tem variado em função dos conhecimentos gerais da Fisiologia. Antes que a noção de energia penetrasse no campo das ciências biológicas e os fenômenos vitais ainda eram considerados simples transformações de matéria, tinha-se uma ideia imperfeita do alimento como sendo simples massa de função plástica servindo para a edificação da matéria viva e reparo dos seus estragos e gastos materiais.