meses nos continentes, e de um ano nas ilhas, se cortam, e levam para os engenhos, onde espremidas em instrumentos que chamam moendas, umas, que movem correntes de águas, outras, giros de cavalos, se derretem em docíssimo suco, que caindo líquido, vai correndo por aquedutos de paus a uma grande taxa, chamada parol, e metida na terra, de donde em taças pequenas de cobre, presas por cadeias de ferro, o sobem para o botar nas caldeiras, em que se coze; em fervendo lhe lançam uma água de certa qualidade de cinza, que nomeiam decoada, e posto no ponto necessário, o passam a vasilhas de barro piramidais, que chamam formas, e cobertas de barro as suas circulares bocas, depois de 40 dias que nelas se está purificando o açúcar, se põe um dia ao sol, e se mete em caixas.

O peso do açúcar, assim branco, como mascavado, que se tira de cada uma destas formas, sendo todas feitas quase por uma medida nas suas oficinas, é diverso nos engenhos; porque as canas, que se moem próprias, ou obrigadas, e se cultivam em terras de massapê mais legítimo, ou se plantam de novo em outras menos cansadas e mais distantes das praias (causa por que lhes chamam propriedades do mato, por diferença, das outras, que se dizem da beira-mar) são maiores no comprimento, grossura, e distâncias dos nós, e tem mais suco, que as outras, que nascem em terrenos já de muitos anos cultivados, como são todas as fazendas, que ficam perto dos rios, e pela sua vizinhança, e comodidade dos seus portos, foram as primeiras, que se fabricaram, e já por antigas são hoje menos rendosas, carecendo as canas de mais trabalho para crescerem, pela muita erva, que naqueles lugares as sufoca, como a zizânia ao trigo se não há contínuo cuidado em as alimpar, não sendo às novas fazendas do mato necessárias tantas limpas; e também consiste o rendimento, e bondade do açúcar, nos mestres dele, que assistem às