Foi na mesma época que os ingleses, franceses e holandeses resolveram desenvolver a cultura nas Antilhas, tal a importância mundial que assumiu o comércio do açúcar.

O consumo ia crescendo rapidamente; mas as novas culturas aceleraram de tal forma a produção, que dia a dia, no último terço do século XVII, foi se acentuando a baixa de preços, voltando, em princípios do século XVIII, o açúcar às cotações em ouro que vigoravam nas proximidades de 1540. (15)Nota do Autor Durante o século XVIII, conservaram-se os preços ouro mais ou menos estabilizados, caindo novamente no final da centúria.

No primeiro quartel do século XIX, os preços se elevaram, devido à desorganização do trabalho na indústria açucareira nas colônias espanholas e inglesas e às guerras napoleônicas. A queda do câmbio brasileiro, após 1816, ia, ainda, estimular a exportação. O emprego da máquina a vapor, o uso do bagaço de cana como combustível e as novas variedades de canas introduzidas facilitariam o surto açucareiro verificado no século XIX.

O consumo na Europa cresceu sempre, a partir do século XVII.

Após a vulgarização do chocolate, foi o café, cujo uso se espalhou desde 1650, um dos produtos que mais contribuiu para a expansão do açúcar (16)Nota do Autor, sabido como é que o consumo de café obriga ao do açúcar em peso pelo menos igual ao daquele.