CAPELÃO — o sacerdote encarregado da capela do engenho. Dizia Antonil que dentre as pessoas e oficiais a serem admitidos no engenho, "o primeiro que se há de escolher com circunspeção, e informação secreta do seu procedimento e saber, é o capelão". E aconselha que "se for necessário dar ao capelão alguma coisa mais do que se costuma, entenda que este será o melhor dinheiro que se dará em boa mão".
CATUMBÁ — cocho do caldo, também chamado cocheira.
DORMENTES — traves de pau em que assenta a ponte da moenda do engenho.
ESCUMADEIRA — colher achatada, perfurada, para retirar as escumas da calda do açúcar.
FEITOR — capataz. Havia o feitor da moenda, o feitor do canavial e outros, todos sob a direção do feitor-mor, a quem o senhor do engenho outorgava ampla autoridade, inclusive a de castigar os escravos.
FERIDOR — extremidade do caliz que fica por cima das rochas nos engenhos de açúcar.
FEIXE — molhe de 12 canas.
FORMA — vaso de barro queimado, de forma cônica, semelhante a um sino de boca para cima, com um orifício, ao fundo, para purgar o açúcar. Pelo orifício escorre o mel, deixando depositado o açúcar cristalizado. O conteúdo da forma, depois de purgado e solidificado, é o pão de açúcar.
GUINDADEIRA — escrava que guindava o caldo, conduzindo-o
o em cubos, dois de cada vez.
MÃO — 50 feixes de cana (dez feixes por cada dedo), tendo cada feixe 12 canas. A tarefa diária de um escravo era cortar sete mãos ou 350 feixes. Os escravos cortavam as canas e as escravas as enfeixavam. Adotava-se a contagem digital por ser mais acessível à compreensão dos negros.
MASSAPÊ — terra fina, gomosa e fresca, boa para plantar cana; terreno lamacento.
MESTRE — é o técnico na fabricação do açúcar, cabendo-lhe a direção de todos os serviços. O seu auxiliar diurno chama-se soto-mestre. No trabalho noturno, na casa das caldeiras, é substituído pelo banqueiro e pelo ajuda-banqueiro.
MOENDA — as moendas, ao tempo de Antonil, eram constituídas de três grossos cilindros de pau, forrados de lâminas de ferro.
PAROL — cocho, tina ou tanque; o coche que recolhe o caldo da merenda.
PEJADOR — aparelho que faz parar o engenho.
